발효음식에서 효소가 차지하는 비중이 얼마인가를 따져 본다면 아마도 절반은 넘지 않을까 생각한다. 효소는 모든 발효음식의 과정에서 빠지는 법이 있을 수 없으리만치 절대적이다.
효소(酵素)는 효모(酵母)와 이름이 비슷하여 비슷한 것으로 생각할 수 있지만 조금만 자세히 들여다 보면 천양지차임을 알 수가 있다.
우선 효소는 생명체가 아닌 반면 효모는 엄연한 생명체이며 그 크기 차이도 효모가 문학경기장만 하다면 효소는 축구공만한 크기로 보면 그 차이를 실감할 수 있다.
35억 년 전 지구에 최초의 생명이 생겨날 때 만약에 효소가 없었다면 생명은 결코 생겨날 수 없었을 것이다. 그만치 중요한 효소를 우리들은 너무나 모르고 있다. 고작 안다면 매실로 담그는 효소액 정도의 수준에 머물고 있는게 다가 아닐까?
하지만 막상 효소학에 들어서면 그 방대한 개념과 복잡한 화학분자식에 머리가 복잡해지고 도저히 이해 불가능한 현상에 포기하게 된다. 따라서 필자도 효소에 대해서 자세히 이야기 할려니 너무 방대한데다 어렵고, 그렇다고 쉽게 표현하자니 표현 방법이 어렵다. 그래서 내 나름대로 비유하여 표현하겠으니 일반 대중의 이해를 돕기 위한 서술로 이해하시고 넘어가주시길 부탁드린다.
효소는 두 글자로 축약한다면 마술이다.
왜냐하면 A라는 물질을 B라는 물질로 변환시키기 때문이다. 생각해보라 눈앞에 있는 고양이를 마술봉으로 툭 건드리니 개가 되었다고 생각해보라. 일상에서는 일어날 수 없는 현상이 효소의 세계에서는 다반사로 일어난다.
모든 물질에는 잘 변화하지 않고 안정한 상태로 존재하기 위한 에너지를 가지고 있다. 이러한 에너지가 있기 때문에 변화하거나 변질되지 않는 것이다. 이것을 활성화 에너지라고 부른다.
어떤 물질을 다른 물질로 바꾸려면 이러한 활성화 에너지 장벽을 넘어서야 하기 때문이다.
활성화 에너지 덕분으로 모든 물질은 제 모습을 유지하고 있으며 만약에 활성화 에너지가 낮거나 없다면 수시로 다른 물질로 바뀌어가서 그야말로 혼돈 그 자체가 된다.
우리가 흔히 마술, 요술로 불리는 것들은 바로 이런 일들이 일어남을 의미한다.
그런데 발효의 세계에서는 이러한 효소를 이용하여 변화와 변신을 일으키니 발효학교는 어찌보면 마술학교라고 불러도 되지 않을까? 수강생들에게 술을 빚거나 된장, 간장, 식초 등의 강의를 하면서 여러분들은 유진용의 발효학교(?)에서 마법을 배우고 있다고 농담을 하기도 했다.
메주콩을 띄워서 메주로 만들고 그 메주를 사용하여 된장, 간장을 만들며 여러 가지 부가 재료를 넣어서 전혀 새로운 물질을 만들어내니 마술이라고 해도 전혀 이상할 것이 없지 않은가?
그러면 효소의 간단한 구성을 알아보자. 효소에는 효소와 효소를 돕는 두 가지 물질이 있다. 이를 조효소(助酵素), 또는 보효소(補酵素)라고 한다. 흔히 3대 영양소를 말하면 탄수화물과 단백질과 지방을 꼽는다. 여기에 비타민과 미네랄을 더하여 5대 영양소라고 할 만큼 비타민과 미네랄은 아주 중요한데 바로 이 비타민과 미네랄이 조효소이다. 조효소란 효소를 돕는다는 의미이고 보효소도 효소를 보조 또는 보완한다는 의미이니 같은 맥락으로 보면 된다.
생명체 가운데 동물은 스스로 살아가는 에너지를 생성할 수가 없다. 그래서 식물이나 다른 동물에게서 그 에너지를 취한다. 그런데 식물이나 다른 동물에게서 취한 영양분은 취한 그대로 자기 몸이나 에너지가 될 수 없고 반드시 분해하여 자기 몸에 맞게 바꾸어야 한다. 이때 자기 몸에 적합하게 바꾸는 역할을 하는 것이 바로 우리 몸속의 효소이다. 그러므로 효소가 없으면 우리는 생명을 유지할 수가 없다.
효소는 대부분 우리 몸에서 만들어지지만 때로는 외부에서 섭취하기도 한다. 사람이 수면을 취하면 잠이 든 동안에 여러 가지 효소가 만들어지고 그다음 날 이 효소를 가지고 여러 가지 생리활동을 행하며 살아간다. 만약에 불면으로 인해 효소 생성이 원만하지 못하면 피곤하고 힘든 하루가 될 것이다.
또 사람의 몸속 효소는 일생 동안 만들어지는 양이 제각각 정해져 있다고 한다. 따라서 그 양을 모두 소비하게 되면 수명이 다하여 사망한다는 이론도 있다. 흔히 세포 노화설과 텔레미어설, 그리고 효소의 고갈. 이 세 가지를 수명의 길이와 연관지어서 말을 하고 있다.
그만큼 효소는 우리 몸에 중요한 물질이다. 따라서 자신의 몸속에서 만들어지는 효소를 소모하는 것보다는 음식에서 효소를 섭취하여 자신 신체 효소의 소모를 줄여서 수명을 연장하는 방법들을 많이 추천하고 있다.
자신의 몸속에 있는 생리활성 효소의 소모를 줄이려면 세 가지를 유념해야 한다.
첫째 제때 식사를 할 것
둘째 제대로 된 식사를 할 것
셋째 독소를 피할 것
여기서 제때란? 음식을 취해야 할 때 취해야 한다. 바로 아침, 점심, 저녁 식사 시간을 잘 지키고 저녁 8시 이후는 음식물을 먹지 않는 생활을 말한다. 그리고 제 계절에 난 음식도 제때란 말에 포함이 된다.
그리고 제대로란? 가능한한 가공하지 않은 천연 상태의 음식물을 먹거나 발효음식을 가리킨다.여기서 발효음식은 효소와 미생물을 통하여 몸에 흡수가 잘되고 유익하게 변화된 것이므로 여러 가지 면에서 유용하다.
나머지 독소란? 독과 독소로 나누는데 독은 광물질에서 얻어지며 해로운 중금속이나 독극물을 말하며 독소는 생명체에서 만들어지는 해로운 물질을 총칭한다. 독소의 대부분의 작용은 바로 효소의 작용을 방해하는 물질들이다.
/유진용 인천인재평생교육진흥원 시민명장
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