청국장 전문점 진미촌

◇ 겨울을 청국장과 함께

어느 음식점이든 음식의 수준을 가늠해 볼 수 있는 것은 뭐니 뭐니 해도 바로 된장맛.

진미촌은 옛 시골 고향집에서 나옴직한 청국장이 가장 큰 자랑거리다. 직접 담근 된장과 청국장으로 까다로운 입맛의 공무원들을 사로잡고 있는 것이다. 일단 가게 문을 들어서면서부터 풍기는 청국장 냄새에 누구나 한번쯤 아스라한 옛 추억을 떠올리게 한다.

그렇다고 신세대가 거북해할 정도로 지독한 청국장 냄새는 아니다. 조금은 냄새를 죽이기 위해 정통 청국장보다 하루 정도 덜 숙성한다.

신선한 국산 콩을 구입하기 위해 사장이 직접 작년 강원도 일대를 헤매고 다녔다고 한다. 고생 끝에 구입한 국산 콩을 직접 띄워 만든 청국장인 만큼 맛과 정성이 모두 담겨 있는 셈이다.

청국장은 예로부터 전통 건강식이다. 국산 콩 100%로 직접 만든 청국장은 발효하면 콩 속에 남아 있던 일부 독성이 80%이상 없어진다고 한다. 이를 재료로 끓이면 남은 독성마저 말끔히 없어지고 몸에 좋은 물질만 남게 돼 예전 겨울철 가장 즐겨먹던 음식이었다.

손이 많이 들어가 요즘은 쉽게 맛볼 수 없는 청국장을 대표메뉴로 선보인 진미촌. 뜨끈한 뚝배기에 넣어 나오는 이곳의 청국장 맛은 콩 알갱이가 그대로 살아있는 우리의 맛이다.

그냥 청국장만을 먹는 것이 아니다. 청국장과 궁합이 맞는 부추와 상추를 대접에 넣고 청국장과 비벼먹는 맛은 일품이다. 한마디로 청국장 비빔밥인 셈이다.

부추가 청국장의 염분을 낮춰주고 냄새도 일부 없애준다고 한다. 원래 전주 스타일 방식인데 서울 강남 신사동에 있는 유명한 청국장 집에서 배워왔다고 한다. 점차 단골손님이 늘어나고 있는 것도 이 청국장 맛 때문이 아닐까.


◇ 제주도에서 공수된 암퇘지


점심메뉴의 최강자가 청국장이라며 저녁메뉴의 별미는 바로 오겹살이다.

국내산 암퇘지로만 제공되는 오겹살은 매우 귀하신 몸이다. 바로 제주도에서 비행기를 타고 왔기 때문이다. 매주 제주도 금강축산에서 직접 공수되는 오겹살은 품질 면에서는 국내 최고를 자랑하지만 가격만큼은 소박하다. 두툼한 고깃살과 껍질까지 붙어있는 오겹살을 숯불에 구워내면 여느 삼겹살에서는 느낄 수 없는 새로운 맛을 만날 수 있다.

여기에 고기와 함께 나오는 쌈은 오색색깔로 미각을 살려준다. 상추와 깻잎, 고추는 물론 신선초와 치커리, 케일까지 푸른색과 하얀색, 분홍색이 조화롭게 포개져 나오는 쌈은 먹는 사람들의 시각까지 행복하게 만들어준다.

제주산 암퇘지는 오겹살 뿐만 아니라 다른 요리에도 큰 영향을 미치고 있다. 날이 추워지면서 새로운 강자로 떠오르고 있는 김치찌개에도 이 고기에 들어간다. 예전과는 달리 요즘 들어 김치찌개가 손님들의 인기를 끌게 된 비결도 다름 아닌 이 고기를 넣고부터란다.

올해 초만 해도 김치찌개 맛이 지금과는 사뭇 달랐다고 한다. 여느 식당과 차별화되지 않는 김치찌개로는 살아남을 수 없다.

하지만 제주도에서 공수해온 암퇘지 고기를 찌개에 넣고 부터는 이 같은 고민은 한순간에 없어졌다. 또 하나 김치 맛을 최대로 살리기 위해 발표 포인트를 찾는 것도 오랜 노력 끝에 얻어낸 산물이다. 잘 익은 김치와 쫄깃한 고기, 여기서 나오는 국물 맛은 일품이다.


◇ 들깨를 넣은 황태 해장국

청국장과 김치찌개, 오겹살로 대표되는 이곳의 메뉴 중 숨은 맛이 하나 있다. 바로 황태 해장국이다. 강원도 대관령과 미시령에서 한겨울 추운 눈보라 속에 숨어 황금빛으로 새로 태어나는 황태는 최근 들어 각광받는 건강식 중에 하나다. 진미촌은 여기에 한 가지를 더 곁들였다. 바로 들깨.

들깨가루를 넣은 된장이 바로 황태 해장국의 맛을 더욱 깊게 만들어준다. 이 밖에도 얼큰한 맛이 일품인 낙지볶음 뚝배기와 낙지수제비, 담백한 탕의 대명사 대구탕도 겨울에 어울릴만하다.


그곳에 가면 특별한 맛이 있다.

인천시청 처마 밑에 새롭게 둥지를 튼 진미촌식당.

올 2월 문을 열어 이제 갓 1년이 되지 않는 곳이지만 점차 시청 공무원들 입맛을 사로잡아가고 있다.

시청 근처는 예전부터 한정식과 횟집 등 대형 음식점들이 곳곳에 포진해 어느 곳보다 경쟁이 심한 지역. 특히 입맛이 까다롭기로 소문난 공무원의 발길을 잡기는 그야말로 하늘에 별 따기다.

여러 음식점이 문을 열었지만 살아남은 곳은 몇 군데 안 되는 치열한 생존경쟁지역에서 점차 영역을 확대하고 있는 이곳의 장점은 무엇보다 시골 고향집 같은 따뜻한 분위기와 어머니 된장 냄새가 물씬 풍기는 편안함이 아닐까
 
/글=남창섭기자·사진 박영권기자 (블로그)csnam


인터뷰 - 서용숙 진미촌 사장
 
"국산콩 구하러 전국 누볐지요"
 
지난 2월18일 시청 앞에서 작은 식당 하나가 문을 열었다.

작고 귀여운 외모로 나이를 가늠할 수 없는 서 사장은 스스로를 진미촌 촌장으로 불리기를 원할 만큼 경식 없이 손님을 맞이하길 원한다. 공무원을 주 고객으로 하는 이 식당의 모토도 그래서 편안함이다. 자칫 경직될 수 있는 공직사회 분위기속에서 짧은 점심 1시간만큼은 고객이 주인이라는 생각으로 편안한 식사를 제공해야 한다는 것이 그의 소신이다.

특히 까다로운 입맛을 가진 공무원들이 많은 만큼 재료 하나하나에 직접 신경을 쓸 수밖에 없다고 서 사장은 얘기한다. 그날그날 소화할 수 있는 만큼만 음식재료를 구입하기 위해서는 사장이 직접 발품을 팔수 밖에 없다.

이 집에 자랑인 청국장의 원료인 국산 콩을 구하기 위해서 전국을 돌아다녔다는 것이다. 지난해 9~10월 두 달간 강원도 일대를 돌아다니며 국산 콩을 수배했단다. 100가마를 구입했고 올해 이 식당이 작은 성공을 가져올 수 있는 밑거름이 될 수 있다는 설명이다.

고기도 마찬가지다. 국내 최고 품질의 암퇘지만을 공급하기 위해 제주도에서 비행기로 공수해오는 노력도 아끼지 않고 있다. 제주도에서 왔다고 모두 합격은 아니다. 까다로운 사장의 심사를 통과해야만 손님의 식탁에 올라올 수 있다. 한우도 그때그때 주문이 들어오면 소량만 구입한다.

조미료를 줄이기 위해 새우가루와 버섯가루를 사용하는 노력도 더하고 있다. 결국 1년도 안된 작은 식당이 작은 돌풍을 몰고 올 수 있었던 것은 사장의 발품이 가장 큰 몫을 차지하고 있는 것이다.

아직까지 손익계산을 따져보지 않고 있다는 서 사장. 맛으로 승부하는 음식점이 단기간 이익에 집착하면 성공할 수 없다며 최소 2~3년은 내다보고 장사를 한다고 한다.

"손님 대부분이 공무원인데 점심시간 1시간은 너무 짧아 한분한분을 편안하게 모시기에 어려움을 느낄 정도지만 조금씩 단골손님이 늘어나고 있어 보람을 느낀다"는 서 사장은 공무원들의 편안한 휴식처가 되겠다는 말과 함께 환하게 웃는다.
 
청국장의 효능

특유의 냄새로 천덕꾸러기 취급을 받았던 청국장이 이제는 최고의 웰빙식으로 사랑받고 있다. 항암 효과는 물론 미용에도 탁월한 효과를 발휘하고 있기 때문이다. 집에서 직접 만들어 먹기도 어렵지 않은 청국장. 청국장의 효능을 알아보자. 청국장은 소화 촉진 변비 설사 예방에 좋다. 숙취 해소에도 그만이다. 비타민 B군이 간을 보호하기 때문에 음주 후에 청국장을 먹으면 숙취가 빨리 풀리고 해독이 된다.

또 항암 효과가 있어 발암 억제 작용을 한다. 비타민 E의 항산화 작용으로 몸 속에서 세포가 파괴되는 것을 막으므로 노화방지에도 좋다. 풍부한 비타민 B군은 피부 노화를 막는다. 비타민 B군과 칼슘을 비롯한 미네랄이 풍부 비만 예방에도 좋다. 비타민과 미네랄이 신진대사를 촉진해 비만을 막고, 과도한 지방을 흡수하여 배출한다.

또 콜레스테롤을 녹여 혈전 질환을 예방 치료한다. 섬유질이 풍부하여 당뇨병 환자에게도 좋은 청국장. 오늘 저녁 식탁에 남편과 아이들을 위해 그리고 주부들의 미용을 위해 보글보글 정성을 담아 끓이면 어떨까.