입안에서 녹는 한우의 감칠 맛

"최상의 등급만 판매… 반찬도 명품"

한눈에 반할 정도의 불그스레한 육즙. 쫄깃하면서도 부드럽게 풀리는 맛. 오래 익혀도 딱딱하지 않고 그대로 유지되는 습기. 총체보리를 먹여 키운 한우의 맛을 한번 본 사람은 빛깔만큼이나 부드러운 이 맛을 잊지 못한다. 총체보리는 알곡은 물론, 보리의 줄기, 잎, 열매를 한꺼번에 일컫는 말이다. 총체보리는 가을에 심어 이듬해 5월에 추수를 하는데 '무농약'이 특징이다. '총체보리한우 인천연수점'(인천시 연수구 동춘동 1117~3)은 이 총체보리를 먹여 키운 한우만을 식탁에 올린다.
소를 잡는 월요일과 목요일 전북한우협동조합을 찾아 직접 가져온 한우만을 손님상에 내놓는 총체보리한우집의 '한우등급' 브랜드는 다섯 손가락 안에 꼽힐 정도다. 한우브랜드는 현재 전국적으로 40개~50개에 이른다.

총체보리한우는 물론 한우판매인증점이다. 한우판매점인증제는 한우판매에 대한 소비자의 신뢰 확보와 안정적인 소비 촉진을 위해 생산단체인 전국한우협회가 100% 한우를 판매하는 한우판매전문점에 인증을 부여하는 제도다. 전국한우협회가 내·외부 전문가 9인 이내로 인증심사위원회를 구성해 인증업소를 정한다.

일반 한우는 건식사료를 먹이는 반면 총체보리한우는 습식사료를 먹이므로 불판에 구웠을 때 육즙이 증발하지 않고 오래동안 남아 있는 게 특징이다. 맛은 물론이고 영양면에서도 뛰어날 수밖에 없다. 김종열 총체보리한우 인천연수점 대표는 그래서 자신의 제품에 대해 '명품한우'라고 말하기를 조금도 주저하지 않는다. 쇠고기 이력 추적제 합격, 무항생제 인증, 우수 축살물 브랜드 인증을 받았고 지속적으로 이를 검증하고 있는 만큼 100% 믿을 수 있는 명품한우임에는 의심의 여지가 없어 보인다. 지난 10월초에는 우수축산물 브랜드 페스티벌에서 고품질우수상을 수상하기도 했다.

한우는 다 같은 줄 알지만 실은 한우도 다 같은 한우가 아니다. 한우는 최상급인 거세소, 상급인 암소, 그 다음인 숫소 순으로 나뉜다. 최상급의 거세소는 다시 1++, 1+, 1의 세 등급으로 세분하는데 총체보리에서 쓰는 한우가 다 거세소로 최상의 등급만을 판매한다. 재료는 이쯤해두고 이제 맛속으로 들어가보자.

총체보리한우는 우선 최고급 부위를 골고루 맛 볼 수 있는 한마리, 반마리 메뉴가 있다. 또 극소량만 나오는 특수부위와 생등심도 눈에 띈다. 이와 함께 갈비살, 한정공급되는 육사시미, 육회, 차돌박이가 입안을 행복하게 해준다.

참숯위에서 빨간 육즙을 뿜어내며 지글거리는 총체보리한우의 맛은 촉촉하고 부드럽기만 하다. 고기는 많이 먹으면 질리는 법인데, 총체보리한우는 배가 불러도 좀처럼 젓가락을 놓기가 어렵다. 고기 뿐이 아니다. 총체보리한우에선 경상도 상주에서 가져온 고춧가루, 참기름 등 양념과 철원에서 공수한 쌀만을 식탁에 올린다. 철마다 조금씩 바뀌는 밑반찬 모두 '신토불이' 재료로만 차려진다. "명품한우를 파는데 반찬 역시 명품으로 만들어야 하는게 기본 아닌가"라는 게 김 대표의 지론이다. 그는 "식당을 하기 전에는 잘 몰랐는데 최고의 요리사들은 최고의 재료로 요리를 만드는 것을 기쁨으로 알더라"고 덧붙였다. 자신의 집에서 일하는 요리사들을 말하는 것이다.

점심을 간단히 먹으려는 사람들을 위해 갈비탕, 불고기백반, 차돌박이와 같은 메뉴를 준비했으며 식당에서 직접 뽑은 면으로 만드는 냉면맛도 그만이다. 당연히 고기에서 육수까지 모두 총체보리한우로 만든다.

그렇다고 가격이 비쌀 것이라고 생각하면 큰 오산이다. 총체보리한우에서는 명품한우를 소비자들이 값싸게 먹을 수 있도록 한우농가와 직거래를 해 중간유통마진을 싹 없앴다. 그것이 장기적인 경쟁전략이기도 하다. 총체보리한우는 이런 이유로 얼마전 TV프로그램인 434회에서 주인공으로 등장하기도 했다.

분위기 또한 시끌벅적한 고깃집 같지 않고 레스토랑을 연상시킬 정도로 깨끗하고 따뜻하다. 이는 인테리어 사업을 했던 김종열 대표가 미송을 써서 직접 건물을 지었기 때문이다. 입구에서는 정육점처럼 포장육을 진열해 놓고 있어 식당에서 먹지 않고 집으로 사갈 수도 있다.

연중무휴로 영업시간은 오전 11시~오후 10시다. 바로 앞에 넓은 주차장이 마련돼 있다. 032-817-9595

/글=김진국·사진=박영권기자(블로그)freebird

붉은 핏빛이 감도는 한우와 잘 어울리는 술로 '와인'이 각광을 받고 있다. '총체보리한우'에서는 부드럽고 은은한 맛의 와인으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 와인은 고기의 느끼함을 씻어주고 소화를 도우며 고기의 맛을 한층 깊게 해주는 역할을 한다. 와인은 적당히 마셨을 때 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려졌다. 총체보리한우 인천연수점에서 준비한 와인들을 만나보자.

▲람브르스코
이태리 람브르스코 품종의 와인으로 천연 당도의 내츄럴 와인이다. 하우스 와인으로 활용도가 높고 특히 육류와의 조화가 절묘하다.
▲샤또 몬트라베
프랑스 북부 랑그독지역의 권위 있는 와인. 드라이 와인으로 부케향과 민트향의 조화로움이 일품이다.
▲샤또 르 린큐에르
프랑스 와인으로 오크통에서 12개월간 숙성한 정통 와인이다. 부드러운 맛이 장점이며 마무리가 깔끔하다.
▲콜타 배트리얼 까베르네 쇼비뇽
칠레 와인으로 까베르네 쇼비뇽 품종의 와인이다. 역시 부드러운 맛이 그만이다.
▲큐리코 리버 멜롯
칠레 와인으로 멜롯 품종의 와인이다. 가격에 비해 퀄리티가 뛰어난 하우스 와인이다. 육류의 느끼함을 잡아주는 장점을 지니고 있다.

"최상의 등급만 판매… 반찬도 명품"

인터뷰 / 김종열 총체보리한우 대표

"지난 여름 촛불시위를 보며 국민의 한 사람으로 여러모로 걱정을 많이 했습니다."

김종열(43) 대표가 '총체보리한우 인천연수점' 식당을 열게 된 것은 수입쇠고기 파동의 영향이 컸다. 먹거리는 생명과 직결되는 것인데 그가 보기에 쇠고기 문제가 보통 심각한 게 아니었던 것이다.

"횡성을 비롯해서 전국 방방곡곡을 몇 달 동안 다녔어요."

김 대표는 한우 중에서도 '좋은 한우'를 키우고 맛있게 하는 식당을 샅샅이 찾아 다녔다. 그렇게 심사숙고해서 발견한 것이 총체보리한우였다. 총체보리한우의 특징은 고기등급과 생산자가 인증을 거쳐 밝히고 있다는 점이다. 한마디로 충분히 믿고 먹을 수 있다는 말이다.

"고객들의 신뢰가 없으면 상품성이 떨어질 수밖에 없지요. 저희 가게 와서 보시면 깜짝 놀라실 겁니다."

개업한 지 한 달 만에 줄을 서서 차례를 기다릴 정도로 총체보리한우 식당은 문전성시를 이룬다. 현재 꽃나무를 심어 전원분위기를 살린 2층을 공사중인 것은 이 때문이다. 김 대표의 희망은 지금의 사업보다는 자라나는 아이들이다.

"경기도의 경우 김문수 지사께서 40억 원을 투자해 초등학생급식에 한우를 쓰고 있습니다. 인천의 경우 아마 많은 학교가 한우를 쓰고 있지 않을까 생각합니다."

그는 "나라의 미래인 어린아이들이 패스트푸드와 같은 인스턴트 식품으로 건강을 잃고 있다"며 "경기도처럼 어린이들에게 학교급식에서 한우를 먹이는 날이 왔으면 좋겠다"고 말했다.

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